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Qual è la differenza tra gelato soft e gelato tradizionale?

Chiedete a dieci clienti cosa distingue il gelato soft da quello tradizionale e la maggior parte risponderà "la consistenza". Non hanno torto, ma la consistenza è il risultato, non la causa. Le differenze reali stanno nel contenuto di grassi, nell'incorporazione d'aria e nella tecnologia della macchina dietro ciascun prodotto: capirle è importante quando devi decidere cosa mettere a menu, non solo cosa mangiare.

Per chi gestisce un'attività, la distinzione non è teorica. Gelato soft e gelato tradizionale richiedono attrezzature diverse, costi di gestione diversi e rispondono ad aspettative diverse da parte dei clienti. Impostare bene la scelta fin dall'inizio evita di investire nella macchina sbagliata per il proprio locale.

Il gelato tradizionale contiene in genere tra il 4% e il 10% di grassi, a seconda della ricetta e della qualità. È questo contenuto di grassi a dare al gelato la sua struttura densa e ricca, ed è anche il motivo per cui va conservato e servito a temperature molto basse, di norma intorno ai -18°C, per mantenere la forma.

Le miscele per gelato soft si attestano in genere più in basso, di solito tra il 3% e il 6% di grassi. Meno grassi significano un prodotto più leggero, ma anche che il gelato soft non si può porzionare e conservare come il gelato tradizionale. È pensato per essere erogato e consumato fresco, direttamente dalla macchina ed è proprio per questo che la macchina stessa ha un ruolo molto più determinante nel risultato finale.

L'altra variabile principale è l'overrun , il termine tecnico che indica la quantità di aria incorporata nell'impasto durante il congelamento. Il gelato tradizionale ha generalmente un overrun intorno al 15-25%, mentre il gelato soft serve in genere varia dal 30% al 60% o più , a seconda della macchina e delle impostazioni.

È qui che la mantecatura diventa centrale. Mentre la base liquida attraversa il cilindro di congelamento, l'agitazione continua la trasforma da liquido in un prodotto cremoso e areato prima ancora che arrivi al cliente. Più aria significa una sensazione più leggera al palato e un costo per porzione più basso, perché dalla stessa quantità di miscela si ottiene più volume. È una delle ragioni per cui il gelato soft resta una soluzione dal buon margine per chi lavora con le impostazioni giuste.

È la parte che spesso manca nelle spiegazioni rivolte ai consumatori, ma è quella che conta di più per un'attività. La attrezzature per gelato soft non si limita a congelare il prodotto, ma ne modella attivamente la consistenza finale attraverso il sistema di alimentazione.

Macchine come le SPM gamma SO-SOFT di SPM sono disponibili in versione a gravità e a pompa, e la scelta tra le due incide concretamente sul risultato.

• La SO-SOFT a pompa, consente un overrun maggiore, con una consistenza più leggera e areata e una resa più alta per litro di miscela: adatta ai locali che puntano sul volume e vogliono ridurre il costo per porzione.
• La SO-SOFT GRAVITY a gravità, tende a dare una consistenza più densa e più vicina al gelato soft tradizionale, ed è spesso più semplice da gestire nei contesti a volumi ridotti.

Oltre al sistema di alimentazione, la vasca refrigerata aiuta a mantenere una temperatura stabile, mentre i tre livelli di consistenza della SO-SOFT permettono di adattare il prodotto alle diverse ricette o ai cambi stagionali del menu. Per approfondire la tecnologia delle macchine SPM, consulta la pagina brevetti e innovazione SPM.

Se sei confrontando attivamente i modelli, la nostra guida su come scegliere la migliore macchina per gelato soft analizza queste caratteristiche più nel dettaglio. Nulla di tutto questo è visibile al cliente che mangia il cono, ma è esattamente ciò che distingue un'offerta di gelato soft costante e redditizia da una variabile.

Visto che siamo in tema di frozen dessert, vale la pena essere precisi su dove si colloca il gelato soft rispetto ai suoi due parenti più stretti, il gelato artigianale e il frozen yogurt, perché i tre vengono spesso confusi e la confusione ha conseguenze concrete sulla scelta dell'attrezzatura.

• Il gelato artigianale viene mantecato a una velocità molto più bassa rispetto al gelato soft o al gelato tradizionale: incorpora molta meno aria (in genere sotto il 25% di overrun) e dà un prodotto più denso e dal gusto più intenso. Viene inoltre servito, per tradizione, a una temperatura leggermente più alta rispetto al gelato tradizionale: essendo meno congelato e meno duro, risulta più morbido e cremoso in bocca e il sapore si percepisce più rapidamente. Si produce di norma con mantecatori dedicati, progettati appositamente per quel processo di mantecatura lenta: una categoria di attrezzature diversa dai dispenser per gelato soft.
• Il frozen yogurt, invece, è molto più vicino al gelato soft sul piano della produzione. Usa una miscela a base di yogurt anziché una base per gelato di origine lattiera, ma passa attraverso lo stesso tipo di attrezzatura a erogazione con congelamento continuo. Per questo, una macchina come la SO-SOFT di SPM può servire frozen yogurt accanto al gelato soft. Per una maggiore versatilità, la gamma GT può erogare fino a cinque prodotti da un'unica macchina, tra cui gelato soft, frozen yogurt, creme fredde, sorbetti e slush.

Per il titolare di un bar o di un ristorante, la decisione di solito si riduce a volume, spazio e tipo di esperienza che si vuole offrire Il gelato soft funziona bene dove l'affluenza è alta e la velocità di servizio conta: caffetterie, chioschi, parchi divertimento e locali fast-casual traggono tutti vantaggio da un prodotto che si eroga in modo costante in pochi secondi. Tende inoltre ad avere un costo per porzione più basso del gelato da porzionare, il che aiuta il margine nelle giornate ad alto volume.

Per un F&B manager che valuta l'attrezzatura per un locale nuovo o già avviato, la domanda più utile non è "gelato soft o gelato tradizionale" in astratto, ma quali sono i volumi giornalieri, se si vuole offrire più di un prodotto gelato dalla stessa macchina e quanto tempo del personale si può dedicare a pulizia e manutenzione.

Se vuoi poter provare anche frozen yogurt o sorbetto senza rinunciare al gelato soft, ha senso una macchina multiprodotto come la GT Touch. Se invece sai già cosa vuoi servire e vuoi concentrarti su quello, una macchina dedicata come la SO-SOFT è la scelta più lineare. Una volta scelta la macchina, l'aspetto pratico, quali attrezzature per gelato soft servono davvero nel quotidiano e cosa inserire nella macchina stessa, è approfondito nelle nostre altre guide.

In ogni caso, la scelta non riguarda davvero quale prodotto sia "migliore", ma quale si adatta al proprio locale, ai propri clienti e al modo in cui si intende gestire il servizio.