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Cos'è lo sgroppino, il cocktail-dessert veneto

Tre ingredienti, frullati insieme fino a ottenere una consistenza spumosa e semifredda. È tutta qui la ricetta dello sgroppino, ed è proprio per questo che tanti bar continuano a sbagliarlo. Un drink così semplice sta in piedi o crolla sulla qualità di un ingrediente in particolare e non è l'alcol.l.

Negli ultimi anni lo sgroppino ha guadagnato terreno sulle carte dei cocktail nel Regno Unito, passando da classico della ristorazione italiana a drink che i bar inseriscono apposta per intercettare i clienti in cerca di qualcosa di più leggero di un cocktail classico, ma più interessante di un semplice calice di prosecco. Se hai già una macchina per sorbetto per i dessert, è anche uno dei modi più semplici per sfruttare meglio un'attrezzatura che altrimenti resterebbe ferma tra un servizio e l'altro: lo stesso sorbetto al limone che chiude il pasto può aprire anche la carta dei drink.

Lo sgroppino nasce in Veneto, ove veniva tradizionalmente servito come digestivo: una bevanda per pulire il palato tra una portata e l'altra di un pasto lungo, soprattutto dopo piatti ricchi o a base di pesce. Il nome deriva dal verbo veneziano sgropar, che significa più o meno "sciogliere un nodo", un'immagine che descrive bene ciò che il drink dovrebbe fare a uno stomaco pieno.

Quella che era una tradizione di metà pasto si è ormai spostata con decisione nel territorio dei cocktail: viene servito da solo come drink leggero e conviviale, più che come portata vera e propria. Nel Regno Unito questo passaggio lo ha reso perfetto per i menu del brunch, per le carta da aperitivo e per qualsiasi locale voglia proporre qualcosa di goloso senza essere pesante.

Un sgroppino tradizionale si costruisce con appena tre componenti:

• sorbetto al limone;
• prosecco;
• un goccio di vodka.

I sorbetto al limone fa gran parte del lavoro: dà la consistenza di base, l'acidità e la temperatura fredda che definiscono il drink, mentre il prosecco aggiunge effervescenza e la vodka completa la gradazione alcolica senza coprire l'agrume.

I proporzioni contano più di quanto la maggior parte dei bartender si aspetti. Troppo prosecco e il drink diventa acquoso e perde il suo caratteristico corpo spumoso; troppo sorbetto e si avvicina più a un dessert che a un drink. La maggior parte delle ricette punta su una porzione generosa di sorbetto e una dose contenuta di prosecco, con la vodka aggiunta con parsimonia, più per struttura che per forza.

In un bar o in un ristorante lo sgroppino non si prepara da zero a ogni ordine: si lavora per avere sempre pronto, in qualsiasi momento del servizio, un sorbetto al limone della giusta consistenza. Per i locali che lo servono a volumi consistenti, è proprio il ruolo per cui sono pensate le gamme SP e SORBY di SPM, entrambe adatte a un servizio più intenso e strutturato, con un mescolamento continuo che mantiene il sorbetto cremoso e non ghiacciato, per quanto a lungo resti nella vasca. La SP aggiunge un paio di dettagli che vale la pena conoscere: una luce UV di sanificazione per la vasca e l'illuminazione del prodotto, che né NINA né SORBY offrono, e che possono fare la differenza a seconda della miscela o della base in polvere che usi. Per un bar più piccolo o una configurazione da banco a volumi ridotti, NINA risponde a un'esigenza diversa: la stessa qualità di sorbetto su una scala più contenuta.

Al bancone il procedimento è semplice, una volta che quella base è pronta. Una porzione di sorbetto al limone va in un bicchiere freddo, si versa il prosecco poco alla volta e una piccola dose di vodka completa il tutto, mescolando o frullando brevemente finché il drink non è leggero e appena versabile. È anche il motivo per cui lo sgroppino richiede nello specifico il sorbetto e non la granita: la consistenza liscia e mantecata si amalgama in un drink dalla giusta scorrevolezza, cosa che i cristalli di ghiaccio più grossi della granita non consentono. Se stai valutando quale dei due si adatti meglio al tuo menu, il nostro articolo su granita e sorbetto a confronto approfondisce la differenza.

Per un bar che prepara lo sgroppino al momento, è questo a renderlo gestibile a qualsiasi volume reale: il sorbetto è già alla consistenza di servizio nell'istante in cui serve, invece di essere preparato ogni volta, e in modo disomogeneo, un drink alla volta.

Se il limone resta il gusto per eccellenza dello sgroppino, i bar che vogliono distinguere la propria carta hanno iniziato a sperimentare delle varianti: sambuco, arancia rossa o una base di sorbetto al limone e basilico, ciascuna mantiene la stessa struttura di fondo offrendo però qualcosa di leggermente diverso. La nostra guida ai sorbetti più richiesti da servire è un buon punto di partenza se vuoi costruire una gamma di gusti oltre alla versione classica.

Anche uno sgroppino analcolico è semplice da realizzare: basta sostituire il prosecco con un frizzante al sambuco o uno spumante analcolico ed eliminare del tutto la vodka. Vista la quantità di locali che stanno ampliando le opzioni a basso contenuto o senza alcol, è un'aggiunta relativamente facile, senza dover costruire da zero un'intera linea di mocktail.

Qui il sorbetto al limone non è una guarnizione: è l' ingrediente che determina se il drink funziona davvero. Un sorbetto troppo ghiacciato, troppo morbido o incostante da un lotto all'altro darà un drink sensibilmente diverso a ogni ordine, e diventa un problema nel momento in cui lo sgroppino entra a menu come voce ricorrente e non come proposta occasionale.

Quale macchina abbia senso dipende soprattutto dal volume e dallo stile di servizio. SP e SORBY si collocano in una fascia comparabile, entrambe pensate per bar e ristoranti che servono lo sgroppino a volumi reali con un servizio più strutturato: la sanificazione UV della vasca e l'illuminazione del prodotto della SP vanno soppesate rispetto alla maggiore versatilità di SORBY, che spazia tra sorbetto, granita, milkshake e frozen cocktail, perché la scelta giusta dipende spesso da come è impostato il resto del tuo menu di prodotti gelati. NINA, al contrario, è pensata per una scala più contenuta, da banco: la soluzione migliore per i locali che vogliono lo sgroppino a menu senza bisogno di produrre ai ritmi di SP o SORBY. Come per la maggior parte delle scelte di attrezzatura, la decisione finale si riduce di solito ad abbinare la macchina al locale e al menu nel suo insieme, ed è esattamente ciò su cui un confronto con il team commerciale di SPM può aiutare a fare chiarezza.

In ogni caso, il valore vero non è solo un nuovo drink. È trasformare una macchina che forse possiedi già in qualcosa che si guadagna un posto in due parti del menu invece di una: dessert di giorno, cocktail la sera, dalla stessa vasca.